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极简面包の冷藏发酵面团实验室的做法  

虽然我分享食谱很多年了,姑且也算会烘焙,但一直不擅长面包。手法业余,原理也不甚了解。我有两个面包食谱有幸进了下厨房荣誉殿堂,但都是搬运的,而且都是「免揉面包」,可见我的志向和个人能力也就到这里了。我看别的面包方子,动辄谈及“渗透率”什么的,从科学理论出发。我实在佩服得很,因为我自己是没有这种钻研精神的,我甚至连看到“中种”、“汤种”、“鲁邦种”这种字眼,都已经头昏眼花了。那像我这样不思进取又懒惰的人,就没有资格做面包了么?当然不是的!我也想轻轻松松就能吃到现烤面包,而且还是「想吃的时候随随便便就能烤出来」。这则食谱是吉永麻衣子老师《极简烘焙》一书的实践,这本书的主要内容是4种低温冷藏发酵面团,并在这些面团基础上衍生出来的各种面包。非常适合面包新手。概括说来就是:用很简单的方法揉一个基础面团,放入冰箱,冷藏至少8小时之后,每天分一部分面团出来整形、烘烤,在3-5天之内把这个面团用完。这本书的核心内容其实一则食谱就能说明白,4种面团也很类似。我自不量力、抛砖引玉,整合成一篇供大家参考。食谱内所有图片均是我自己拍的,文字内容也是自己理解消化后再行转述的,配方本身和一部分小面包的灵感来自《极简烘焙》一书,特此说明。

用料

  • 高筋面粉250克
  • 4克
  • 白砂糖12克
  • 牛奶100克
  • 清水70克
  • 酵母粉3克
  • 高筋面粉200克
  • 全麦面粉50克
  • 3克
  • 白砂糖12克
  • 清水160克
  • 酵母粉3克
  • 橄榄油5克
  • 高筋面粉250克
  • 3克
  • 白砂糖25克
  • 发酵粉3克
  • 黄油10克
  • 高筋面粉250克
  • 3克
  • 酵母粉3克

步骤

  • No.1
    这个食谱以【第①种-原味面团】为例,我觉得这是最百搭的万能面团,而且不含油脂非常健康,后续要做成咸的还是甜的都可以。【原味面团】中的所有原料全都倒在一起。(如果要做含油脂的面团,则橄榄油或黄油是在面团成形后,最后再揉进去)
  • No.2
    混合翻拌。
  • No.3
    继续用刮刀翻拌,直到这样大致成团。
  • No.4
    开始上手,直接用手在盆里折叠按压面团。反复折叠按压,用手指关节或手掌根部都会比较好施力。
  • No.5
    用不了两分钟的,揉成这样不再黏手的状态就行了。表面坑坑洼洼的也没关系,把面团稍微揉圆一下就好。当然如果愿意揉久一点肯定更好。
  • No.6
    到这里为止,接下来《极简烘焙》一书给出了两条路可以走。第①条路——直接就这样整个面团放入保鲜盒去冷藏发酵,要吃的当天再分割、整形、烘烤。第②条路——静置10分钟松弛后,就先分割、整形,然后再冷藏发酵,早上可以直接取出来烤。我选择第①条路,并且自行开辟了第③条路。耐心往下看吧~
  • No.7
    保鲜盒内侧全都抹一层油,面团收口朝下放入,盖上盖子,放入冰箱冷藏。
  • No.8
    至少冷藏八个小时,发酵至原本的1.5倍到2倍大。低温冷藏发酵的做法是属于「用时间取代力气」,面团没有好好揉出筋膜的话,口感会不好,但是通过低温状态下延长发酵时间的方法,可以弥补口感。更重要的是,这个面团可以在冰箱冷藏3-5天,每天早上起床后都来得及现揪一团出来烤,很方便。
  • No.9
    这张图是差不多在冰箱冷藏了12个小时,可以跟步骤⑦的图片对比一下。
  • No.10
    这张图是冷藏已经超过24个小时。都可以的,不用紧张不用谨小慎微。再放两天也可以,不含鸡蛋或蔬果的面团,在5天之内使用都没问题。含鸡蛋或蔬果的则建议3天内用完。大家冰箱温度不同,面团也是有生命的,吸水率不同,酵母活性高低不同,每个人做出来肯定状态都不太一样,不用紧张。
  • No.11
    截至上一步,我们已经拥有了一个可爱的白胖面团,可以随用随取了。面团的重量基本上是450克,我个人习惯每次取150克出来,一共分三次使用完。图中左边就是分出来的150克,右边剩下的300克面团,需要把四周往里按拢、再次揉圆后,继续放回保鲜盒冷藏。
  • No.12
    虽然手法很业余,但我也大言不惭、班门弄斧录了一下。剩下的面团,我就这样收口朝下,拢在手掌里,不断往外往下,再次拉紧表面,令表面光滑,重新成为圆滚滚一团。
  • No.13
    放回保鲜盒,盖好盖子,继续冷藏。它还会继续发酵变大的。之所以3-5天要用完,也是因为再放下去,超过5天,恐怕就会发出酸味、发酵过度、组织粗糙了。
  • No.14
    分割下来的150克,无需刻意等它恢复室温,直接整形就好了。我以这样的方式把它团成大致圆形。
  • No.15
    然后滚圆。我从来没有学会过「滚圆」这个动作,总是看视频里他们把面团拢在五指山下,咻咻咻旋转。我也曾依样画葫芦,但其实并不知道五指山下的面团,究竟是如何旋转的,不知道自己做的到底对不对。后来我就放弃了,干脆用最笨的方法去滚,尽可能让收口不离开平面,慢慢地,从外往里收拢,令面团表面绷紧光滑。此处最好撒点手粉,但是我懒……
  • No.16
    emmm 并不光滑……但是没关系,世上无难事、只要肯放弃。哈哈哈~我就是这么随性,开心最重要,没必要给自己太大压力,我的「滚圆」就这样了~
  • No.17
    然后我用它做了肉桂小面包。擀开、抹一层融化的黄油、撒一层粗粒的砂糖、再撒一层肉桂粉。当然大家想做成什么都行哈,我只是拿肉桂面包举个例子。反正面团在手、天下你有。
  • No.18
    卷起来,抹蛋液,放入刷了油的模具。别问我模具尺寸,150克面团好小的,我也是随便找了个看起来差不多合适的模具。《极简烘焙》书里甚至是用剪开的牛奶纸盒当模具的。
  • No.19
    烤箱预热至180℃,烤15分钟。书中绝大多数小面包,基本都是这个温度时间。我前后做了6款,也都是这样。能烤熟,但上色不算漂亮,或许再升高10℃会更好。书中还给了用无需预热的迷你吐司烤箱的做法,以及用平底锅烘的做法。我附在最后小贴士里。另外特别说明一下,书中不涉及二次发酵,甚至没有提及面团从冰箱取出后恢复室温。因此我实践的版本也全都没有刻意恢复室温,更没有专门二次发酵。我是从冰箱取出后直接整形,然后去预热烤箱,这些时间加起来其实面团也已经恢复到室温了。如果你有时间,整形完之后二次发酵一下应该会更好。
  • No.20
    第二天,分出的另一个150克面团,随意滚圆,随意拍扁,淋橄榄油,用手指头戳出洞洞,撒了盐、胡椒粉、香草碎。还是180℃烤15分钟,姑且就算是个佛卡夏面包吧!
  • No.21
    这里同样是150克面团,但是我再分成三份,每份50克左右。《极简烘焙》一书中,其实有好几款面包,都是这一步就直接去烤了,不整形,直接分割开,很质朴的形状就去烤了。
  • No.22
    但是我把它们滚圆了一下。
  • No.23
    一个包了蜜红豆馅,一个包了百吉福的草莓味干酪。像包包子似的包起来,收口朝下。
  • No.24
    还有一个没有包任何馅儿,而是剪了个口子,塞了块黄油,再撒了点儿细砂糖。
  • No.25
    然后就去烤了吗?并没有。还记得步骤6里我说我开辟了第③条路嘛?这就是我的第③条路,我没按书里写的做,既不是要吃的当天整形烘烤,也不是揉好基础面团之后马上分割整形再去冷藏发酵。而是:基础面团已经发酵一两天了,我在某一天的晚上,临时起意,拿出来分割、整形。再像图中这样,用抹了油的保鲜膜盖好,放回冰箱,准备第二天早上起床再拿出来烤。没有什么不可以的!反正这个面团在冰箱里持续非常缓慢发酵着,吉永麻衣子老师说3-5天之内用完就可以,那我中途整形有何不可?也许确实会产生微小变化,应该说肯定会有变化,但我只是想吃点不要求多精美的家庭小面包,那些变化是不容我考虑的事。
  • No.26
    第二天早上,三个小面团从冰箱取出,预热烤箱到180℃,烤15分钟。这是夹了黄油撒了糖的那个。
  • No.27
    这是包了草莓味干酪和蜜红豆的那俩。
  • No.28
    同样分割出150克,再分成三份,我还做过这一款,好吃极了!拍扁后放上小香肠,紧紧摁到面团里,撒上马苏里拉奶酪,淋点儿油,撒点盐胡椒香草碎。
  • No.29
    烤完了是这样,都是180℃烤15分钟。这个搭配真的好吃!咸香的~因为我无肉不欢嘛,就特别钟爱这款。
  • No.30
    还比如,有一次我把分割出来的小面团切成条条,随意裹在小香肠表面……裹得很丑哈哈哈,木乃伊小面包。
  • No.31
    又比如这一次是150克面团分成7个小球,挤在一个四寸大的模具里,刷蛋液,撒芝麻。
  • No.32
    180℃烤15分钟出来是这样~巴掌大一个手撕小餐包,面团本身没啥味道,也没包馅儿,这个餐包我是抹了甜品吃的。
  • No.33
    以上就是我目前为止试过的一些小面包,大家随意发挥,还是那句话——「面团在手、天下你有」。冷藏发酵面团在我看来,最大的好处就是:随用随取,而且面团含水量适中,很容易整形,可以变化成无穷品种的面包。每天早上都能吃到热乎乎刚出炉的现烤面包,尽管面包不是多精致多厉害,但也确实很幸福了。

小贴士

每一个面团都是450克左右,除了像我这样,每次分出一部分、分成若干次用完,当然也可以一次性把450克全烤掉,就是一个常见吐司的容量。但因为它老化速度会比间接法做出来的面包快,终归还是当下立刻吃掉比较好。除了用常规烤箱预热后烘烤,书中还给出了「吐司烤箱」和「平底锅」和「烧烤架」这三种加热方法。出来的成品口感各不相同。「吐司烤箱」应该就是那种无需预热、也无法调温的迷你小烤箱。「烧烤架」似乎是那种架在明火上的烤网,烤年糕的那种。但书里完全没说明白,看图片也没看出来到底是哪种东西。估计是中日差异。用「吐司烤箱」—— 书中以1200W迷你小烤箱举例,小面包基本是烤12-15分钟,最后几分钟要盖锡纸以免表面烤焦。烤出来会是表面焦脆内里柔软。根据我个人经验,那种无需预热无法调整温度的小烤箱,很难把握温度,如果实在没有普通烤箱,只有这种,那需要自己多次测试找到自己小烤箱最合适的时间。用「平底锅」—— 尤其适合扁平状的小面包,比如那种日式红豆包。面团放入平底锅,盖上锅盖,大火热锅20秒后,关火,焖15分钟。再开小火,焖7分钟,翻面再焖7分钟。全程盖着盖子的,锅内会充满水蒸气,书中说可以烤出里面松软外皮金黄的面包。但耗时未免有些久。用「烧烤架」—— 烧烤架上铺锡纸,锡纸上涂一层油,面团放上。双面烘焙时中火4分钟,单面烘焙时需要翻面再烤3分钟。快熟时可以盖锡纸以防烤焦。