...
绵绵软软☁️云朵吐司组织超绵密哦的做法  

清波

 

这个配方做出来的组织真是绵密呀~洁白又柔软的样子像极了云朵~而且爆发力也是很好的、真正的满足了既有高个子,又有细腻组织的小愿望。注:此配方液体量偏大,新手请酌情减少配方中牛奶的量!!!注:配方是好配方;反复做过多次拿来分享的;文中和文末都有小心得,可以参考。注意:配方用的是鲜酵母9克,替换成干酵母是3克!!!(这次写在开头了)别再自己放错了过来怪我好吗??

用料

  • 高筋粉250克
  • 酸奶30克
  • 蛋清60克
  • 细砂糖25克
  • 3克
  • 黄油25克
  • 鲜酵母9克

步骤

  • No.1
    揉面顺序参考:1:除酵母,盐、黄油外;其他材料一起倒进面缸内,低速成团后,加入酵母,再中速揉4分钟;接着加入盐继续揉至7成筋;7成筋判断(面团光滑,有弹性,和稍有延展性,能扯开厚膜的状态)如图
  • No.2
    最后加入软化的黄油揉至完全阶段;面团有良好的延展性,能轻松扯开透指纹的薄膜,膜有还有一定的韧性,手指戳破的洞无锯齿,是光滑的,面就揉好了。
  • No.3
    揉好的面,整理成圆形,进行第一次发酵温度:25度湿度:75%发酵至2-2.5倍
  • No.4
    判断一发是否发好:肉眼明显看到体积增大,且用手轻轻触碰能感受到面团内部有气体,按面团没有那么强的弹性,会留下一个浅坑,坑会缓慢的回弹。也可以手指蘸粉,戳洞,看洞口 不回缩也不塌陷,即一发完成。
  • No.5
    均分3份,滚圆,松弛20分钟左右。这里要注意不可过度操作,面团成圆后就可以停止了,以防扯坏面筋,破坏组织。
  • No.6
    松弛好的面团擀开如图状。擀之前,台面撒薄薄一层粉防粘,力道保持均匀一致,擀开后,翻面,然后卷起,光滑面始终是朝外的噢~
  • No.7
    擀开卷起成圆柱型,约1.5圈。继续松弛20分钟左右。
  • No.8
    接着擀开约35cm长,然后翻面。
  • No.9
    自上而下卷起约3圈。
  • No.10
    圈圈方向一致,摆进吐司盒内。最后一次发酵:温度:33度湿度:85%
  • No.11
    发酵至9分满,入炉前我喜欢用喷壶喷一层薄薄的水,这样入炉后爆发力会更强一丢丢~~
  • No.12
    放进预热好的烤箱内,最下层位置上火:165度下火:190度三能低糖吐司盒,烘烤33分钟。千代田吐司盒,烘烤32分钟。三能普通吐司盒,烘烤37分钟左右。每个人的烤箱不同,烘烤时间温度仅作为参考!
  • No.13
    再次强调:温度和时间只能作为参考,由于模具、烤箱的不同,会造成误差,烘烤还是根据自己以往的经验来最靠谱!!!不要完全照搬~~~
  • No.14
    另外还有一点要注意的:预热烤箱要趁早!!吐司在发酵到7、8分满的时候就要预热烤箱了,烤箱我至少是预热20分钟的,这样能保证炉内温度真正的达到了实际要烘烤的温度。总之,提前预热烤箱总没错。
  • No.15
    再补充一点,加盖锡纸的时候,一定要等上色满意后,并感觉吐司外壳烤的稍微硬一点的时候再打开烤箱的门,快速盖上锡纸后及时关闭烤箱门。(也可根据实际情况,降低10度上火)
  • No.16
    撕开来的组织真是绵密呀~洁白又柔软的组织像极了云朵~而且爆发力也是超级好的哟。
  • No.17
    吐司一定要等彻底凉透后再切片,然后常温密封保存,三天内吃完。如果想留着慢慢吃,可以切片后,保鲜膜依次包好,再放入保鲜袋里,冷冻保存,吃的时候不用解冻直接多士炉加热。没有多士炉的可以平底锅煎一下,或者烤箱150度复烤一下,这个没法细说了,凭经验吧哈哈哈~~
  • No.18
    喔~这组织喜欢吗?关注我、主页点关注我,后期分享更多优质食谱给大家噢 🥳🥳🥳

小贴士

1:细节仔细看图文吧~2:这个吐司配方的含水量偏高一点,如果平时都掌控不好大水量面团的话,请减少配方中的牛奶,其他不变,只减少牛奶,预留20克的牛奶。3:大水量面团特别要注意面温,在室温超过16度的情况下,液体要用冰的,不然面温一高,粘到你怀疑人生。另:在整形的时候请适量撒薄粉。4:夏季控制面温方法一:液体部分提前搅拌均匀,放入冰箱冷藏室冷藏透,上班族可以提前一晚准备好液体放入冷藏,面粉砂糖混合均匀放入保鲜袋再放入冷冻室冷冻。(液体冷藏,面粉冷冻)如果有条件的,可以把面粉放入厨师机桶内,再把桶放入冰柜里提前冷冻透;特别要注意的是:酵母不要直接接触冰冷的液体,酵母在冰水和冰粉搅拌混合成团后再加入。(有一次我将酵母直接放进了冰水里,导致发酵不起来)但是将酵母接触冰面团是没事的,只要不直接放进冰水里都没事。5:夏季控制面温方法二:水合法,除油盐酵母外的其他材料混合揉成团,然后放入密封盒内,冰箱冷藏2-4个小时,再取出添加酵母--盐--黄油这个顺序揉面。面团在经过静置的过程中产生更多的面筋,加上冷藏又降低了面温,降低了后续的揉面时间,也能起到一个良好的控制面温的作用。6:夏季控制面温方法三:冷藏中种法,可以把配方改成中种法,中种法出膜快,而且冷藏中种法也是降低了面温后后续揉面的。如果夏季室温太高的话,最好将厨师机转移到空调房揉面+厨师机桶身上绑上冰袋。总之啰嗦了这么多,就是要想尽一切办法控制面温,不然面温高的话,组织会粗糙,且面包老化快,口感和味道都会大打折扣的。最后,想说明一下,菜谱心得都是免费分享的,编辑图文也需要付出精力,所以请不要因为个人操作原因给菜谱打低分,有问题可以留言交流,共同学习进步,做面包是件有意思并且快乐的事~