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轻轻一按就碎掉的原味桃酥(不输猪油版)的做法  

为了这个完美的桃酥,我反复尝试和调整配方,试验了无数次(做太多,家人朋友邻居都被送过桃酥😂️😂️),终于确定了这一版,记录下来方便以后做,顺便分享给大家。讲真,一开始从没想过有一天我竟然还会出一个桃酥方子😂️(小时候觉得街边点心铺子里会做桃酥的大师傅好厉害啊(*>.<*))。其实桃酥是猪油做出来最酥(但现在上好的猪油太难得,一个不好会有猪骚气),因为我不吃猪油,所以只能用植物油自己反复摸索,参考了很多前辈的配方和做法,我既想要酥出高度,又想方便、超快手、好操作(从开始准备到桃酥出炉总共20几分钟吧)。为此低筋粉都刷掉了两袋-_-||……现在这一版已经是我总结的最酥的一版啦,桃酥能在烘烤中,蓬涨至少两倍大,表面布满皲裂纹,底部呈完全蜂窝状,掰开可见内部组织松散,总之一句话:满意→_→此配方为6个的量(多做可以把配方翻倍)。友好打分!!觉得好吃提交作品时麻烦选“好极了”选项😂️😂️!

用料

  • 玉米油65克(不可减少)
  • 细白砂糖42克(不建议减)
  • 1小撮
  • 蛋黄1个(好些人放了全蛋,还来说面团很稀,不看清楚是不行的)
  • 低筋面粉85克
  • 玉米淀粉15克
  • 泡打粉1.5克
  • 小苏打1克(小苏打就是小苏打,不是食用碱)

步骤

  • No.1
    玉米油,白砂糖、盐和一个蛋黄,一起加入一个干净容器里。
  • No.2
    手动打蛋器搅拌均匀。糖无须搅拌到完全融化,只要不要有结块就行,烘烤中糖自然会溶解。
  • No.3
    把低筋粉、淀粉、小苏打和泡打粉称重后倒入一个无水容器,翻拌均匀(这一步是必须,是为了让小苏打、泡打粉和面粉均匀混合,以免堆叠在一处,一是影响桃酥蓬松度,二是过度集中引起味道发苦)。这里强调一下,泡打粉和小苏打的数量务必严格遵照菜谱的量来放,不要随心所欲的往里面倒,放多了发苦,放少了影响起酥。不要问我为什么发苦,因为你放多了!!!还有,我发现有厨友把食用碱和小苏打混为一谈,这里要说一下:小苏打就是小苏打,和食用碱根本不是一种东西!!划重点!!!如果你用食用碱代替小苏打,那么你做出来肯定会发苦,而且根本不会蓬松。
  • No.4
    然后把混合好的粉类过筛!!!到油蛋碗里。
  • No.5
    用刮刀把液体和粉类兜底翻拌均匀。翻拌的正确方法是一边拌一边朝下按压刮刀(如图)。拌到无干粉,面团油润这里必须重申一下:如果做到这一步,你的面团是稀的,那么很遗憾的告诉你,可以不用做下去了,因为你放了全蛋,而菜谱的要求是只需要放蛋黄。所以不要既传了作品还在那里说菜谱不对,面团太稀好吗,菜谱没问题,有问题的是不仔细看清楚菜谱的人而已。
  • No.6
    把面团分成均匀的6份。
  • No.7
    用拇指轻轻在中间按压几下。四周自然开裂是正常的,只要不散架。如果散架了,重新拿起来搓圆,再按压一次就行。按压这一步是必须的,如果不按一个凹坑,你烤出来的桃酥中间会凸起,也容易夹生。有的厨友希望桃酥膨胀得大一点,那么你可以先把圆圆的面团整个在手心压一压,然后放入烤盘后,再用大拇指在中间压几下,这样在烘烤过程中,有利于桃酥向四周延展,个头会更大,表面皲裂纹也更多。
  • No.8
    在桃酥表面薄薄刷上一层全蛋液。这里蛋液一定要薄,一定不要刷的水汪汪的,否则烤好了颜色不均匀。
  • No.9
    撒上黑芝麻(也可以撒白芝麻,杏仁片或者核桃碎)。提前8分钟预热烤箱,上下火180℃,中层,18~20分钟。还是重申一下啊,温度180℃必须以烤箱温度计为准,不要光旋到180℃就完事了,如果你家烤箱温度偏高或者偏低,自己根据以往经验适当调整。烘烤最后五分钟注意观察上色情况,上色足够了,可以提前关火出炉,不要烤焦了。不接受任何因为火大了、烤焦了之类的原因给本菜谱不好的评价和打分!!!因为自家烤箱的脾气自己知道,温度自己适当调整、控制。毕竟你家烤箱作者并不了解。
  • No.10
    看看烤前(步骤7)和烤后的对比图,都是以大拇指作参照物,桃酥大小相差好多有没有,说明烘烤过程中,蓬松程度很到位啦!酥不酥就看蓬松度的(相反,如果个头变化不大,烤出来会发硬发脆,而不会酥)
  • No.11
    表皮充分皲裂,也是桃酥成功的标志。桃酥出炉后,不要用手去拿,因为在它完全冷却之前会有些软,一不小心就要碎掉。最好拿平铲去铲起,然后轻轻放在晾凉架上冷却。
  • No.12
    看一下背面,疏松的组织看起来也是非常完美哒,总之就是三个字:酥酥酥😃️
  • No.13
    桃酥非常适合秋冬季节,尤其是家里有老人,送这种亲手做的传统点心给他们绝对受欢迎。

小贴士

重要备注:做桃酥要对桃酥有最起码的了解,不要说太油了太甜了之类的:第一,酥类中式点心都是靠油起酥的,方子里的油量不能减少,否则会影响成品起酥程度,不喜欢油的可以不做。还有,不同面粉确实也存在吸收性的差异,如果面团成团后感觉偏稀或者流油,可以酌情增加面粉量,使面团整体质感接近菜谱上的图示。第二,糖不建议减,因为第二天后,桃酥的甜味会稍回落,口感不会感觉太甜的,如果非要减糖,不可低于35g。第三,再次讲一讲关于温度。我可以说,每个品牌的烤箱温度都是有差异的,大部分烤箱温度可能都会偏高,如果你家烤箱平常温度就是偏高的,那么你可以适当同时调低上下管温度。可以借鉴:上下火170℃中层,或者上下火165℃中层,烘烤时间以上色程度为准。颜色足够了就可以关火,即刻出炉。第四,小苏打就是小苏打,请不要用食用碱来代替小苏打,小苏打和食用碱根本不是一种东西!!!前面有厨友提醒过大家,千万不要误放食用碱,味道会发苦。