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家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法  

恩赐

 

经常用破壁机做豆浆,突然想试试豆腐脑。就网购了内酯,打算试一下,找了很多豆腐脑方子,找到一个超详细的,豆腐脑的制作大家可以根据这个方子来:***

用料

  • 黄豆150克
  • 清水1500克
  • 干香菇4朵
  • 干木耳5/6朵
  • 黄花菜一小把
  • 葱姜适量
  • 老抽1勺
  • 耗油1
  • 适量
  • 水淀粉4勺
  • 香菜2根
  • 韭菜花适量

步骤

  • No.1
    豆腐脑的制作,大家严格按照这个方子去做。***如果有失败,就好好想想有没有哪里是没有按照要求的。我严格按照要求做的,一次成功,而且非常嫩。
  • No.2
    需要注意的几点是:1.生豆子浸泡一晚上,第二天,重新加入1500ml的水去打豆浆,记得豆腐脑的豆浆要生打,高速6分钟左右。2.生豆浆的豆渣一定要过滤干净,豆渣越干净,豆腐脑越嫩,豆渣不干净,豆腐脑的口感就会渣渣的。我是用棉质笼布过滤的。给大家个建议,可以过滤两次,第一次用纱网漏勺【上图样子】过滤第一遍。然后第二次用笼布过滤会比较容易。3.内酯和豆浆的比例很重要,就算打豆浆时候放了1500ml的水,煮熟的豆浆可能会变少。一定要保证熟豆浆的总重量是1200ml,如果煮熟的豆浆不足1200ml那么就加一点开水去补齐。这样豆腐脑才不会发酸。加开水!加开水!加开水!重要的事情说三遍。
  • No.3
    1.豆浆浓度高会有假沸现象,一定要沸腾后持续再煮7分钟,不要担心水变少了。我们后面可以加开水调整豆浆和内酯的比例。2.豆浆熬煮容易溢锅糊锅,最好选择不锈钢锅和不粘锅。铁锅可能会让豆浆变色。
  • No.4
    内酯3g用10g热水化开,水太多,会影响豆腐脑的配比,导致出水过多。我是把内酯融化后倒在电饭煲里面,豆浆85度时从高处浇进去,浇的时候再经过一次筛网。重点『高处浇入,不要搅拌』然后电饭煲盖上,保温5分钟,关电,闷20分钟就凝结好了。
  • No.5
    如果觉得做豆腐脑复杂,可以直接买内酯豆腐。口感就有一点差别,但是好在省事儿。但是内酯豆腐不能高温加热,否则口感会变老,加温方式是连包装盒一起泡在热水里,慢慢温。淋上热卤吃。
  • No.6
    开始制作豆腐脑卤料锅里下油,不用太多
  • No.7
    油热后下姜丝煸香,不喜欢的可以不放
  • No.8
    下入肉丝,尽量切细,长度大盖是一个指关节。
  • No.9
    老抽的量大概是平时吃饭的小勺子,半勺的样子。
  • No.10
    肉丝变色后,下入五香粉,老抽。放老抽而不是生抽。一会儿卤子加水更红润。这里看到很多宝宝说老抽颜色深,其实是放多了,只要一点点就好,比平时炒菜要少一半。图中我的肉丝非常非常少,可以对比老抽的用量。少放就对了,如果后面觉得颜色不够,可以再临时调整嘛。千万不要一下次老抽放太多变得黑乎乎的了。
  • No.11
    下入香菇丝,木耳丝,黄花菜翻炒片刻。耗油,盐调味。
  • No.12
    放入葱沫翻炒。
  • No.13
    把泡香菇的水(第二遍的水),过筛后倒进去。大概是500ml
  • No.14
    水量以能淹没食材为准。小火熬煮10分钟。
  • No.15
    领取一只碗,大概500ml水,吃饭的汤勺3勺淀粉化成淀粉水。开大火后,转圈淋入锅里。
  • No.16
    持续中大火熬煮,直到汤汁变粘稠,透亮
  • No.17
    浓度大概是这个样子。稀酸奶的样子,这样的状态,稍微冷却后会更加浓稠。
  • No.18
    碗里先舀豆腐脑,后舀卤子,再来一点香菜和韭菜花就是北方人爱吃的咸豆腐脑了
  • No.19
    卤子不要太咸,咸度可以用韭菜花调整。不然卤子咸,再加韭菜花就更咸了。韭菜花是豆腐脑的灵魂,不可或缺。

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