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鲜掉眉毛的清炖牛肉汤(面)的做法  

小时候在贵州老家,随便找一家牛肉面店 都非常好吃,进店里老板会问你:“清炖还是红烧?” 红烧嘛,我已经写了,这次写个清炖的,虽然都是牛肉,但是处理方法有很明显的不同,红烧的味重,需要保留一些牛肉的风味,前期处理比较简单。而清炖牛肉的功力在于要让汤色看似清澈透明,而味道浓郁鲜香,前期处理腥味会稍微麻烦一些。清炖的牛肉汤其实不需要很多香料,但是姜和草果这两样是熬出鲜美汤汁必备。清炖牛肉可以搭配米粉、面条。看着清淡,喝完汤就是一头汗!治愈了胃,温暖了心~

用料

  • 牛腩3斤起
  • 3、4块
  • 草果1个
  • 香菜一把
  • 小葱
  • 花椒粉
  • 白胡椒粉

步骤

  • No.1
    牛腩肉清水侵泡半小时以上,把牛肉的血水析出。
  • No.2
    泡好的牛肉,用冷水开始煮。
  • No.3
    血沫煮得差不多以后,整锅水倒掉。牛肉用温热水洗干净!一定要是热水!因为牛肉遇冷 蛋白质就会变硬,会影响口感!
  • No.4
    这是再次洗干净的牛肉!其实以上步骤都是为了将牛肉的血腥味去除,由于是清炖,为了汤底清澈,煮第一遍的水最好倒掉。
  • No.5
    下面开始准备炖煮:准备草果1颗 用刀砍裂、砂仁4颗、干辣椒5个祛籽,洗干净。干辣椒其实不会有什么辣味,主要是提香风味。家里有宝宝的朋友可以选择少放或不放。
  • No.6
    另起一锅清水,放入姜块、干辣椒、草果、砂仁,煮热。一定要先煮热!
  • No.7
    水烧热了以后(不需要烧开),放入牛肉块,大火煮。
  • No.8
    这个时候可以处理一下多余的牛油,牛油有助于提香,切小块洗净,在炒锅里加一点水开始炒。如果没有牛油,这步可以省略!
  • No.9
    炒至水收干,就开始出油了,牛油渣不能炒糊了,不然发苦!(没有牛油的可以跳过)
  • No.10
    榨出油的油渣加水煮,然后滤出油渣,将水和析出的油倒入牛肉汤中,这样可以补充牛肉汤的油份,因为牛腩比较瘦,适当补充油分,对汤的鲜味是有帮助的。(没有牛油的可以跳过)
  • No.11
    大火煮
  • No.12
    等牛肉煮了30分钟左右就煮了6、7成了,捞出来,切成片,别太薄,不然容易煮散开,切好后倒回锅里继续煮。
  • No.13
    此时再放盐,煮到肉绵软不烂的程度就完成了!可以准备煮面了!
  • No.14
    清汤乘出,撒一点香菜小葱,花椒粉和白胡椒粉可以放一点,增加鲜味。
  • No.15
    放面的配料有切碎的香菜、小葱,花椒粉、白胡椒粉、盐。贵州的吃法还会放一点自家的酸菜,提鲜,增加味道的层次感。喜欢吃辣的还可以放一点胡辣椒面!注意!一定是糊辣椒,不是干辣椒面!(云贵川地区的朋友都懂的)
  • No.16
    牛肉汤面成品!(贵州碱面)
  • No.17
    刀削面也好吃!

小贴士

一定要注意的是!牛肉煮过以后千万不要碰冷水,即使是炖煮中途需要加水,也要加热水,不然蛋白质遇冷收缩变硬,牛肉口感就老了!