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川味红油 川味凉菜的灵魂的做法  

提起川菜,大家可能第一反应是辣,川菜的确非常善于使用辣椒,但川菜取的是辣椒的色与香,辣只是作为配角来烘托色与香。川菜在口味上非常讲究,有许多味型,譬如鱼香味儿,糖醋味儿,当然,还有一个极其有特色的红油味儿。红油味儿是川味凉菜中比较常用的一个味型,讲究的是色泽红亮,微辣咸鲜,要想做好川味的凉菜,就要学会制作红油,红油可谓是川味凉菜的灵魂~~~配方是以一斤即500克的菜籽油为基准,需要注意的地方请参考小贴士。

用料

  • 菜籽油500克
  • 辣椒粉100克
  • 15克
  • 洋葱10克
  • 10克
  • 八角5克
  • 花椒1克
  • 桂皮1克
  • 草果1.5克
  • 小茴香10克
  • 山奈1克

步骤

  • No.1
    称量好辣椒粉,如果想要做出地道的川味红油,那么辣椒粉一定要选用二荆条辣椒粉。
  • No.2
    称量所需要的香料,备用。
  • No.3
    由于要用到酥花生仁,凉锅凉油炒些花生仁备用,图片中的花生很多,实际用不了这么多,炒好后沥油晾凉之后切成碎末备用。
  • No.4
    称量配方所需要的白芝麻和花生仁碎粒。白芝麻生的就可以了。
  • No.5
    准备葱、洋葱、姜片备用,如果有香菜和芹菜可以各自准备一小段,由于这两个材料在500克菜籽油中的用量非常少,几乎体现不出来二者的风味,可以不加,家庭也不大会大批量的制作红油,1斤菜籽油做出的红油都能吃好久了。
  • No.6
    红油熬制好冷却下来之后要盖盖子焖上两天,所以我们要准备一个可以盖盖子的耐热容器,最好是不锈钢类的,我使用了一个不锈钢的饭桶。把二荆条辣椒粉、白芝麻和花生碎放入桶中。
  • No.7
    称量500克菜籽油。
  • No.8
    菜籽油放入锅中,开火加热至210度后关火。油温升起来变化的很快,我加热到了230度后关火,然后待油温下降到了210度。
  • No.9
    把葱、洋葱、姜片和芹菜香菜放入锅里。
  • No.10
    热油炸出香味。
  • No.11
    葱、洋葱、姜片这些材料香味飘出来后就把香料全部放入锅中。
  • No.12
    待香料的香气溢出后,就可以用漏网把香料捞出。
  • No.13
    此时的油温经过炸制已经降了下来,重新开火,把油温再次升高到180度左右后关火。
  • No.14
    用汤勺把三分之一的热油倒入桶中,用筷子搅拌均匀,浸泡着等待锅里的油温下降。
  • No.15
    待锅中剩余的菜籽油油温降至90度时,将其全部倒入上一步的桶中,搅拌均匀。待冷却后盖上盖子,焖上48小时。
  • No.16
    两天后,色泽红亮,香气浓郁的川味红油就做好了,接下来我们就可以做红油鸡片、麻辣鸡块、鸡丝面条、红油肚丝这些听起来就要流口水的菜了~~~

小贴士

1.菜籽油最好能选用生菜籽油,炼制好的熟菜籽油大都经过了提纯,菜籽油特有的风味已被剔除了一些。2.辣椒粉的选用,最好能用二荆条辣椒粉,以川西坝子产的二荆条最好用,二荆条在川菜中的出镜率非常高,其特点是色泽红亮,具有浓郁的香气并且辣度属于微辣。3.肉桂叶和平时所用的香叶有一定的区别,没有肉桂叶的话就用香叶替代吧。4.油温是制作红油的关键:掌握三个温度点,210度下葱、洋葱和姜片炸香,接着就下所有香料炸出香味;再次升温到180度,三分之一的菜籽油先冲入辣椒粉中;油温将至90度时,再将剩余的菜籽油冲入桶中。