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巫山烤鱼(商业版&家庭版)满足您挑剔的味蕾!的做法  

凑巧

 

首先给大家解释一下标题和封面图片,本章菜谱配方部分为商业版,大多数烤鱼店也是这么做的,大同小异,之所以叫商业版,是因为它更香更有味道更好看。家庭版制作,做法步骤与商业版一样,仅省略了商业版的增香增鲜部分的小配料和减油。封面所写的烤箱版是因为用烤箱做的,而不是酒店那种烤鱼炉。巫山烤鱼=万州烤鱼。🐟🐟🐟🐟🐟🐟🐟🐟🐟🐟🐟🐟🐟🐟🐟🐟        烧烤是绝大多数人都难以拒绝的美味,烟熏火燎之间焦香四溢,滋滋声中肉香扑鼻。烤鱼又是烧烤界中的翘楚,够香,够嫩,够味!为什么烤鱼店做的诱人,那么香,颜色那么好看?本章菜谱将为大家揭开商业版的神秘面纱。让您在家也能做出美味的烤鱼。本章菜谱配料很多,无非就是为了追求完美的口感,推荐试一次,而且,做一次的配料可以用好多次烤鱼,保存也比较方便。动手来烤一次开春鱼吧。🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸所有期待的美味,通过自己的双手实现,是最有价值和成就感的事情。

用料

  • 15克
  • 料酒20克
  • 纯净水20克
  • 纯净水800克
  • 味精20克
  • 色拉油70克

步骤

  • No.1
    A秘制葱油葱油是在烤制过程中用来往鱼身上刷的。大葱和小葱做出来味道是不一样的,商业版请严格按照配方来,随便吃吃那就随意了。即便是家庭做法,也尽量不要替换材料,可以替换我都会提示的。下一步开始熬制葱油。注意,胡萝卜片不要切太厚,薄薄的就好。香菜摘干净叶子,叶子会糊掉的。影响油质。
  • No.2
    A秘制葱油葱油是在烤制过程中用来往鱼身上刷的。大葱和小葱做出来味道是不一样的,商业版请严格按照配方来,随便吃吃那就随意了。即便是家庭做法,也尽量不要替换材料,可以替换我都会提示的。下一步开始熬制葱油。注意,胡萝卜片不要切太厚,薄薄的就好。香菜摘干净叶子,叶子会糊掉的。影响油质。
  • No.3
    B秘制香料粉香料粉是在烤制过程中撒在鱼身上的。网上找调料大全买直接让商家打成粉,香料粉和辣椒粉的比例可以适当调整,最好是香料粉和辣椒粉分开打粉,方便自己调整。子弹头辣椒和灯笼椒都是中辣超香型,买不到子弹头用灯笼椒打粉也可以。家庭烤鱼时,可以手头有的香料,如十三香孜然粉五香粉,但孜然粉最好不要省略。如果没有香料粉,有烧烤酱也可以利用。在鱼的烤制一步会提到的。
  • No.4
    C秘制红油㈠红油是用来最后调配成品浇汁的。此步,需要用到第一种添加剂,⭐️大白油⭐️增香剂,飘香剂,具有多重复合香气,应用比较广泛,中餐,火锅,米线,麻辣烫,熟肉,烧烤等各种需要增香的领域。本章菜谱没有使用,家庭制作直接忽略就好。糍粑辣椒是用二荆条煮水半小时,再剁碎的状态。但水分不要太多。辣椒吸饱了水,但不滴水。秦椒,是油泼辣子的主料,特点是微辣而香,油浸后,出色最好的一种辣椒。下一步制作记录。
  • No.5
    C秘制红油㈡糍粑辣椒做法。二荆条用水煮半小时,捞出剁碎即可。含水不滴水。也可以煮15分钟闷15分钟,省煤气嘛
  • No.6
    C秘制红油㈢配方所有油类,直接锅内称重,中大火烧冒烟,放凉再用。油温120度,⭐️小火⭐️下葱段洋葱略炸,下姜末,以葱的状态为准,炸微焦边,下糍粑辣椒,翻炒,下红油豆瓣,翻炒熬制3分钟左右,下香料部分⭐️紫草不放⭐️,下冰糖,继续小火熬制20分钟左右,辣椒状态由最初的鲜红转枣红色暗红色,即可。过滤出油,继续加热升温至160-度左右,五六成油温吧,下紫草,炸出颜色捞出,可以用滤网浸炸,省的再捞。然后冲入秦椒粉中,慢慢搅拌均匀。⭐️冷却到80度加入大白油⭐️,过滤出辣椒粉,只要油。(滤出的辣椒粉可以再熬点油炸辣椒油用。)注意,熬油小火慢炸!冲入辣椒粉的油不可太热,油温太高会炸糊辣椒粉。
  • No.7
    C秘制红油㈣过滤出的红油,油质红润清亮,无杂质,颜色非常好看。用不完可以装保鲜盒放冰箱冷藏,长时间保存请冷冻,还是很方便的。
  • No.8
    D秘制烤鱼酱㈠烤鱼酱是用来最后调配成品浇汁的。此步需要用到两种添加剂,⭐️牛肉粉⭐️和⭐️万州烤鱼膏⭐️至于牛肉粉,也可以说不属于添加剂,类似鸡精吧。另一种万州烤鱼膏,据说是万州烤鱼的灵魂。没有它,出不来人家那个地道的味道。本章菜谱也是都没有添加,直接忽略。家乐高汤类似蚝油,家里有就放,没有也可以加一些高汤。下一步制作记录。
  • No.9
    D秘制烤鱼酱㈡起锅烧油,同样,先把油熬冒烟再降温后用。降温120度,下姜蒜,爆香,⭐️开小火⭐️,下花椒,略炸,下糍粑辣椒,翻炒,下红油豆瓣,炸香下冰糖十三香和牛肉粉。慢慢熬到辣椒呈枣红色暗红色,关火,放白酒,搅拌均匀,放豆豉和拌饭酱,等油温温热时加入高汤和烤鱼膏。静置12小时再用。注意,熬酱小火,糊了就废了!
  • No.10
    D秘制烤鱼酱㈢保存方法同红油。往上翻。这个烤鱼酱当火锅底料估计也不错哈。下一步开始正式烤鱼喽
  • No.11
    E鱼的处理和烤制㈠首先要用⭐️活鱼⭐️现杀。死鱼冻鱼不可以。去鳞去鳃,下刀片鱼有两种,一是背部下刀,顺着脊骨把鱼刺切断,从背部去除内脏,一种是腹部下刀。烤鱼店一般都是第一种,背部下刀,鱼肚子不要切断,整个鱼一分两片,⭐️去除黑膜血块⭐️清洗干净,鱼身打花刀。擦干表面水分。配方中的姜和料酒和水放料理机打成糊,把姜糊涂抹在鱼身上(去腥),边边角角都照顾到,如果您按配方做的,这一步腌制是不需要盐的。如果您不是按配方比例做的,可能您需要抹点盐增加点咸味。抹完后静置30分钟(或冷藏静置)。
  • No.12
    E鱼的处理和烤制㈡补一组图,给大家更直观的参考。注意花刀不要打的太密,鱼肉容易碎。
  • No.13
    E鱼的处理和烤制㈢①商业版碳火炉做法就是木炭等直接明火烤。像烤羊肉串那样,烤鱼夹刷点油,把鱼放上去,先烤有鱼皮那一面,烤微干,⭐️刷秘制葱油⭐️,两面都要刷,少刷,勤刷,烤制鱼表面有焦边,撒⭐️秘制香料粉⭐️!烤出香味,注意鱼头鱼尾也要烤到位。注意,商业版鱼要完全烤熟。②烤箱版,烤箱200-230度预热,鱼可以放托盘也可以用鱼夹,烤大概20分钟左右,期间取出来刷两次油,撒香料粉,这都是一样的。由于家庭一般没有烤鱼炉,所以,家庭烤箱做烤鱼,鱼不用烤的十分熟,欠一点也可以,因为后边我们做好了配菜还要再烤一次的。(没有香料粉可以刷烧烤酱)下边是商业版摆盘和成品浇汁
  • No.14
    F配菜及成品浇汁㈠烤鱼炉是成品烤鱼端给客人时的容器,底下可以放木炭或者酒精,鱼是熟的,配菜是生的,吃着鱼,底火慢慢就把配菜煮熟了,味道是越煮越香。这一部分,只说一下步骤和做法。装好配菜,洋葱青笋水分大的垫底,千张丸子一类的放上边,藕片摆4-6片,藕要选脆的为好。然后摆上。成品浇汁做法:这里将用到两种添加剂,油质香精和呈味核苷酸二钠,油质香精提香,二钠提鲜。家庭制作还是直接忽略。热锅凉油,下色拉油和红油,中火,先炒香姜片,再下葱炒香后下秘制烤鱼酱,开大火,沸腾出香后,加水,⭐️煮开后放油质香精⭐️,味精,二钠,搅拌均匀,煮开。商业版成品完成。我们把这个浇在鱼身上。然后在制作一个爆香辣椒的油。起锅烧油,色拉油红油各60克(配方外),中火,五成油温下蒜瓣,炸出蒜香后,下花椒,爆香马上放辣椒,香味出来后,关火,把辣椒油淋烤鱼上,撒香菜。烤鱼炉点火上菜。商业版烤鱼制作完毕!下面是家庭版制作。
  • No.15
    F配菜及成品浇汁㈡⭐️家庭版⭐️没有烤鱼炉底火加热,我们就用炒的。配方中的油可以减到你满意为止,起锅烧油,下姜,葱,爆香,下烤鱼酱,各种你喜欢的配菜,加水,味精不放可以放鸡精,炒香炒熟,配菜捞出摆烤盘里,千张尽量泡在汤里,不然一烤就硬了。摆上鱼,汤汁浇在鱼身上。想要香一下,再熬点辣椒油泼上,这里就没那么严格了,不喜欢蒜,就少放或不放。然后进烤箱再烤五分钟。如果觉得没必要,不烤也问题不大。注意,鱼的咸味来自于红油豆瓣,拌饭酱,家乐高汤,豆豉,这些材料如果你减了比例,浇汁要加点盐。自己把握。
  • No.16
    现在食品安全越来越受到重视,各种以前极少的病,越来越多的出现在年轻人身上,不得不说,我们呼吸的空气不如祖辈时纯净了,小时候渴了喝井拔凉水,现在成了记忆,我们吃的东西,越来越多的商业化的痕迹,人类发明食品添加剂,绝对是为了让我们生活更多彩,都是国家规定范围内所允许的,只是,越来越多越来越复杂的添加剂已经让我们的身体不堪重负。在这个特殊的2020年,有人问,疫情结束你想干嘛,很多人说,我要夜啤酒,我要撸串,我要火锅,我要烧烤。。。亲爱的朋友,美食并不复杂,好的食材,靠谱的做法,再用一点点心思,一家人围在一起,小酌一杯。幸福不过如此。在这里,祝所有人,平安,健康,幸福!                                                                    ——糖果猪

小贴士

1.商版配方不建议更改!用料不建议省略。2.家庭版,撒的香料如果没有,可以用十三香配孜然粉,也可以在最后烤制时刷烧烤酱。成品浇汁的油可以减油,辣椒,蒜都可以减。3.用鱼夹烤鱼时,鱼夹刷油,烤制中途松动一次夹子,有时鱼会沾在上面!影响成品外观。4.配方微辣。暂时总结到此。欢迎关注收藏,如有疑问请留言或vx.