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豆花鱼的做法  

跨海

 

豆花鱼算水煮鱼变种,如果鱼够嫩我觉得口感甚至在水煮鱼之上。曾经在重庆吃到过一家,豆花和鱼肉放在巨大的陶制容器里,热热闹闹的端上来。鱼是从河里现打捞上来的,吃到嘴里甚至分别不出豆花和鱼的区别,用筷子万万不能,否则满碗汤水里漂着都是白色的细碎颗粒,只因太嫩。大家小心翼翼的用瓷勺舀到各自碗里,滑嫩鲜爽一吸就进了喉咙。 水煮鱼一般上面浇一层辣油,一来保温,一来增香,不过单纯用干辣椒和花椒出来的味道总觉得太寡淡,于是加了一道用香料浸炸的工序,出来的汤味辣度有了厚重感,吃一口各种综合的香气在口腔里弥散,比单纯的辣椒来得舒服太多了。

用料

  • 龙利鱼2-3片
  • 鸡蛋一枚取蛋清
  • 香菜一小把
  • 淀粉一勺
  • 干辣椒
  • 大葱
  • 生姜
  • 豆瓣酱
  • 白胡椒
  • 草果
  • 山奈
  • 大料
  • 辣椒粉

步骤

  • No.1
    鱼肉解冻,切片,用蛋清和淀粉以及适量盐抓匀,醃渍20-30分钟
  • No.2
    醃渍鱼肉期间开始浸炸香料:锅里加入食用油,烧热后转最小火,加入葱段,生姜片以及各种香料,浸炸到葱段开始转黑,即可关火捞出香料。重新开火,油里加入干辣椒和花椒,炸至出香味后捞起花椒和辣椒,锅子里的油置于一边备用
  • No.3
    另取一锅,加入之前做法2的油两大勺,爆香蒜粒和姜粒,加入豆瓣酱一勺炒至油色红亮,加水煮沸,水里加入高汤块一块,用盐和白胡椒调味(有高汤更佳)
  • No.4
    等锅里汤煮开的时间里把内脂豆腐从盒里取出,放入微波炉叮热,沥干析出的水份,切成片放入碗底待用
  • No.5
    水开后加入浆好的鱼片,转中火煮到鱼片变色熟透后浇入铺好豆腐的碗里
  • No.6
    做法2剩下的油烧至冒烟,把之前捞出来的干辣椒和花椒撒在鱼片上,另加入白芝麻和干辣椒粉,热油于其上,加香菜点缀,开吃

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