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无需裹粉的外酥里嫩香炸鸡翅的做法  

不喜欢裹粉的炸鸡,因为我家屁孩只剥外面那层炸酥脆的面粉吃,里面鸡肉都不吃的。早前看到一个烤箱版的香酥鸡翅食谱,试做了一次并未达到预期效果,于是将剩下没烤的鸡翅直接油炸了,没想到三个超级无敌挑食的屁孩居然特别赏脸。往年我们家一整年都炸不到三次吃的,既然屁孩们肯吃,做法特别简单又省时,建个食谱记录一下油温和时间。方子中的材料配比是烤箱版的,烤箱版的鸡翅想要达到香酥效果必须加泡打粉,因为加入泡打粉会提高鸡肉的pH值,使皮肤中的蛋白质更有效地被分解。当泡打粉遇到鸡皮/肉内的水分会发生反应产生二氧化碳气泡,加热时又进一步发生反应。因为表皮中气泡的存在,高温烹饪条件下就会变得更加松脆,色泽更加金黄。

用料

  • 2/3 茶匙 (约4克)

步骤

  • No.1
    鸡翅洗净沥水,然后用厨房纸擦干表皮上的水份。取一小碗将盐、黑胡椒粉、辣椒粉、大蒜粉混匀,加入到鸡翅中抓匀,然后再加入泡打粉兜匀(此时的鸡翅表面应该是比较干爽的,处理得当并冷藏可以避免在炸制过程中大油点飞溅)。盖上保鲜膜或装入保鲜袋冷藏腌制两个小时以上。
  • No.2
    干净无水的锅加入适量油,把油加热至七八成热,200度左右(我用针式温度计测的油温,没有温度计的话请看小贴士如何目测)。从冰箱取出腌制好的鸡翅,逐一放入油锅,中高火炸制(这个电磁炉最高2500瓦,图片中的火力供参考)。刚放进去的鸡翅不要急着翻动,炸两至三分钟再翻,用筷子拨动几下即可,或者完全不用翻动,油温够热的话根本不用担心会粘连在一起。
  • No.3
    炸7分钟至表面微黄,用筷子轻触鸡翅表皮,能够感觉到表皮开始有一点点变硬便可捞出放置一边。
  • No.4
    保持火力,油继续回温加热至200度后,再次放入鸡翅回锅复炸约2分钟至表面金黄,出锅。
  • No.5
    外酥
  • No.6
    里嫩

小贴士

1、腌制前的鸡翅一定要擦干水份,避免在炸制时大油点飞溅。我在炸制过程中是无需武装戒备的😁。2、第一次入锅炸时油温为什么要200度左右高,是由于放入的鸡翅是从冰箱取出的,会降低油温。同时也能避免鸡翅互相粘黏,保证鸡翅的完整性。3、温热油,也称为五六成热,油温在150度左右,此时油面向四周翻动,略有青烟升起,这种油温最适合煎,软炸等。热油,也称为七八成热,油温在200度左右,此时油面的翻动转向平静,青烟四起并向上冲,这种油可适用于炸、烹、炒、氽等烹调方法。—目测方法搜自百度4、备个定时器,炸老了会不嫩,但其实也很香。