无需裹粉的外酥里嫩香炸鸡翅的做法
不喜欢裹粉的炸鸡，因为我家屁孩只剥外面那层炸酥脆的面粉吃，里面鸡肉都不吃的。早前看到一个烤箱版的香酥鸡翅食谱，试做了一次并未达到预期效果，于是将剩下没烤的鸡翅直接油炸了，没想到三个超级无敌挑食的屁孩居然特别赏脸。往年我们家一整年都炸不到三次吃的，既然屁孩们肯吃，做法特别简单又省时，建个食谱记录一下油温和时间。方子中的材料配比是烤箱版的，烤箱版的鸡翅想要达到香酥效果必须加泡打粉，因为加入泡打粉会提高鸡肉的pH值，使皮肤中的蛋白质更有效地被分解。当泡打粉遇到鸡皮/肉内的水分会发生反应产生二氧化碳气泡，加热时又进一步发生反应。因为表皮中气泡的存在，高温烹饪条件下就会变得更加松脆，色泽更加金黄。
用料
- 盐2/3 茶匙 (约4克）
步骤
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No.1
鸡翅洗净沥水，然后用厨房纸擦干表皮上的水份。取一小碗将盐、黑胡椒粉、辣椒粉、大蒜粉混匀，加入到鸡翅中抓匀，然后再加入泡打粉兜匀（此时的鸡翅表面应该是比较干爽的，处理得当并冷藏可以避免在炸制过程中大油点飞溅）。盖上保鲜膜或装入保鲜袋冷藏腌制两个小时以上。
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No.2
干净无水的锅加入适量油，把油加热至七八成热，200度左右（我用针式温度计测的油温，没有温度计的话请看小贴士如何目测）。从冰箱取出腌制好的鸡翅，逐一放入油锅，中高火炸制（这个电磁炉最高2500瓦，图片中的火力供参考）。刚放进去的鸡翅不要急着翻动，炸两至三分钟再翻，用筷子拨动几下即可，或者完全不用翻动，油温够热的话根本不用担心会粘连在一起。
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No.3
炸7分钟至表面微黄，用筷子轻触鸡翅表皮，能够感觉到表皮开始有一点点变硬便可捞出放置一边。
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No.4
保持火力，油继续回温加热至200度后，再次放入鸡翅回锅复炸约2分钟至表面金黄，出锅。
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No.5
外酥
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No.6
里嫩
小贴士
1、腌制前的鸡翅一定要擦干水份，避免在炸制时大油点飞溅。我在炸制过程中是无需武装戒备的😁。2、第一次入锅炸时油温为什么要200度左右高，是由于放入的鸡翅是从冰箱取出的，会降低油温。同时也能避免鸡翅互相粘黏，保证鸡翅的完整性。3、温热油，也称为五六成热，油温在150度左右，此时油面向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎，软炸等。热油，也称为七八成热，油温在200度左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油可适用于炸、烹、炒、氽等烹调方法。—目测方法搜自百度4、备个定时器，炸老了会不嫩，但其实也很香。
